Kakao Çekirdeklerinden Lezzetli ve Kaliteli Bean to Bar Çikolata Üretme Sanatı
Bean to bar çikolatacılığı, çikolatacılık endüstrisinde yüksek kaliteli ürünler elde etmek amacıyla ortaya çıkmıştır. Bu çikolata türü, sadece kakao çekirdeklerinin üretildiği ülkenin kültürünü ve lezzetlerini yansıtmakla kalmaz, aynı zamanda kakao çekirdeği üreticilerine de daha iyi fiyatlar ve daha iyi koşullar sunar. Bean to bar çikolatacılığı, sadece çikolata değil, aynı zamanda kakao çekirdeği üreticileri, kakao çekirdeği üretiminde kullanılan teknolojiler ve kakao çekirdeği üretiminin sürdürülebilirliği gibi konulara da odaklanır.
Bean to bar çikolatacılığı, dünya genelinde artan bir popülariteye sahip olmaktadır ancak hala küçük bir pazar payına sahiptir. Ancak, son yıllarda daha fazla insanın çikolatayı lezzet ve kalite açısından değerlendirmesi nedeniyle, bean to bar çikolatacılığının popülaritesi giderek artmaktadır.
Bean to Bar Üretim Aşamaları
Bean to bar çikolata üretiminde, çekirdeklerin üretim sürecinden son ürün olan çikolataya kadar birçok aşama bulunur. Bu aşamalar kısaca şunlardır:
Kakao Çekirdeği Tedariki: Kaliteli ve menşei bilinen kakao çekirdeklerinin üreticilerden toplanarak ön kontrollerinin yapılması sağlanır.
Kakao Çekirdeklerinin Temizlenmesi: Temizleme: Çekirdekler, çalıştırılmış veya elle temizlenir.
Kakao Çekirdeklerinin Fırınlanması: Bean to Bar çikolata yapımı sürecinde, kakao çekirdekleri fırınlanarak öncelikle, içerisindeki enzimler öldürülür, lezzet daha net hale getirilir ve mikrobiyolojik olarak temiz hale getirilir. Ayrıca, fırınlanma çekirdeklerin boyutunu küçültür, yüzeyindeki yağı çıkarır ve lezzetini geliştirir. Fırınlanma işlemi genellikle 120-135 °C derece arasında yapılır ve süresi çekirdeklerin büyüklüğü, cinsiyeti ve türüne göre değişebilir. Çekirdekler, fırında homojen bir şekilde pişirilmeli ve sürekli olarak karıştırılmalıdır. Çekirdeklerin renkleri ve lezzetleri kontrol edilmeli ve fırınlamanın tamamlandığına dair işaretler aranmalıdır. Fırınlanma işlemi önemli bir aşamadır çünkü çekirdeklerin fırınlanmamış hali çikolatanın lezzeti, renk ve kokusunda olumsuz etkiler yaratabilir. Ayrıca fırınlanmamış çekirdekler, ürünlerde bozukluklara veya çürümeye neden olabilir. Bean to Bar sürecinde, çekirdeklerin fırınlanması iyi yapılmazsa, çikolatanın lezzeti ve kalitesi etkilenebilir. Bu nedenle, çekirdeklerin fırınlanması iyi yapılması önemlidir.
Kakao Çekirdekleri nin Kabuklarının Temizlenmesi:
Bean to Bar çikolata yapımı sürecinde, çekirdeklerin kabukları çıkarılır çünkü kabuklar çekirdeklerin iç yüzeyinde bulunan lezzeti etkileyebilir. Ayrıca kabuklar, çikolatanın rengini ve kokusunu da etkileyebilir. Kabukların çıkarılması işlemi, kavrulma aşamasından sonra gerçekleştirilir. Kabukların çıkarılması işlemi, genellikle mekanik olarak yapılır. Bu işlem için kullanılan en yaygın makine, "kabukçu" olarak adlandırılan bir makinedir. Bu makine, çekirdeklerin iç yüzeyine sıcak hava verir ve böylece kabukların içten çatlamasına ve daha kolay çıkarılmasına neden olur. Ayrıca, çekirdeklerin kabuklarının çıkarılması işlemi, elle de yapılabilir ancak bu yöntem daha zahmetlidir ve daha az verimlidir. Kabukların çıkarılması işlemi, çikolatanın lezzetini, rengini ve kokusunu geliştirmek için önemlidir. Kabukların çıkarılmamış hali, çikolatanın lezzetinde ve renginde bozukluklara neden olabilir. Ayrıca, kabukların çıkarılmamış hali, ürünlerde çürümeye neden olabilir. Bean to Bar sürecinde, çekirdeklerin kabuklarının çıkarılması iyi yapılmazsa, çikolatanın lezzeti ve kalitesi etkilenebilir. Bu nedenle, çekirdeklerin kabuklarının çıkarılması iyi yapılması önemlidir.
Melangeur (Melanjör) aşaması:
Kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ve homojen bir karışım haline getirilmesi için kullanılan bir ara aşamadır. Bu aşama, çikolata yapımında kakao çekirdeklerinin öğütülmesi, sıcaklık kontrolü, nem kontrolü ve karıştırma işlemlerinin yapıldığı bir aşamadır. Melangeur aşamasında, kakao çekirdekleri birçok kez öğütülerek, kakao yağı, kakao tozu ve kakao unu homojen bir karışım haline getirilir. Bu aşamada, ayrıca kakao çekirdeklerinin lezzeti, kokusu ve renkleri de geliştirilir. Melangeur aşaması, çikolatanın lezzeti, sertliği ve parlaklığı için önemlidir, çünkü burada kakao çekirdeklerinin bileşenleri arasındaki ilişki belirlenir. Melangeur aşamasında kakao çekirdeklerinin işlem süresi, kakao çekirdeklerinin büyüklüğü, kabuk miktarı ve istenen son ürünün lezzeti gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir. Genellikle, kakao çekirdekleri 24 ila 72 saat arasında Melangeur'da işlem görür. Ancak, deneyimli üreticiler tarafından daha kısa veya daha uzun sürelerde işlem görmesi de mümkündür.
Temperleme:
Bean to bar çikolata yapımında, temperleme çikolatanın yapısı, parlaklığı, sertliği ve lezzeti için önemlidir. Tempering, çikolatanın yapım aşamasında kakao yağının kristalleşmesi sürecidir. Bu süreç, çikolatanın düzgün bir yapıya ve parlak bir görünüme sahip olmasını sağlar. Ayrıca, temperleme, çikolatanın sertliğini, parlaklığını ve lezzetini arttırmak için kullanılır. Bean to bar çikolata yapımında, kakao yağının doğru şekilde kristalleştirilmesi çok önemlidir. Çünkü, kakao yağının yanlış kristalleştirilmesi çikolatanın kaba bir yapıya ve mat bir görünüme sahip olmasına neden olabilir. Bunun yanı sıra, çikolatanın erimesi ve lezzeti de etkilenebilir.
Kalıplama:
Bean to bar çikolata yapımı sürecinde, temperlemeden sonra çikolatanın kalıplara dökülmesi ve çikolata elde etme işlemi gerçekleştirilir. Kalıplama aşamasında çikolatanın uygun sıcaklığa getirilmesi, kalıplara döküldükten sonra soğutulma aşamasına geçilmesi önemlidir.
Bean to bar çikolatacılığında kullanılan çekirdekler genellikle Forastero, Criollo ve Trinitario gibi farklı türlerden elde edilir. Bu türler, farklı lezzetler, aroma ve kaliteye sahiptir. Bean to bar çikolatacıları, çekirdeklerin üretildiği ülkenin kültürünü ve lezzetlerini yansıtmak amacıyla farklı türleri kullanırlar.